Новенькі? Зареєструватися

Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.

Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.
назва: ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
автор: Корячкина С.Я.
рік: 2011
мова: російська
формат: pdf
розмір: 12,28 Mb
код: b128000005
ключові слова: підготовка, тест, способи, основи, торти, креми, теорія
  • зміст роботи
  • анотація
  • скачати
  • відгуки
ВСТУП

ГЛАВА 1. ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

ГЛАВА 2. УТВОРЕННЯ ТЕСТУ
2.1. Роль складових частин пшеничного борошна в утворенні тесту
2.2. Вплив рецептурних компонентів на властивості тесту
2.3. Теоретичні основи піно утворення
2.3.1. Фізико-хімічні характеристики пен
2.3.2. Способи отримання пен
2.3.3. Стабілізація і руйнування пен
Контрольні питання

ГЛАВА 3. ТОРТИ І ТІСТЕЧКА
3.1. Випечені напівфабрикати для тортів і тістечок
3.1.1. Бісквітний напівфабрикат
3.1.2. Пісочний напівфабрикат
3.1.3. Листковий напівфабрикат
3.1.4. Заварний напівфабрикат
3.1.5. Мигдально-горіховий напівфабрикат
3.1.6. Цукровий напівфабрикат
3.1.7. Крошковий напівфабрикат
3.1.8. Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат
3.1.9. Нові види випечених напівфабрикатів
3.1.9.1. Пісочно-заварний напівфабрикат
3.1.9.2. Медово-збивний напівфабрикат
3.1.9.3. Медовий напівфабрикат
3.1.9.4. Сметанний напівфабрикат
3.1.9.5. Сметанно-збивний напівфабрикат
3.2. Обробні напівфабрикати і прикраси для тістечок і тортів
3.2.1. Цукрові напівфабрикати
3.2.2. Креми
3.2.3. Фруктово-ягідні напівфабрикати
3.2.4. Марципан
3.2.5. Шоколадні напівфабрикати
3.2.6. Пралине
3.2.7. Напівфабрикати для обсипання виробів
3.3. Класифікація тістечок і основні процеси їх обробки
3.4. Класифікація тортів і основні процеси їх обробки
3.5. Показники якості тістечок і тортів
3.6. Умови зберігання і реалізації тортів і тістечок
Контрольні питання

ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА ЕМУЛЬСІЙ
4.1. Отримання емульсії при безперервному замісі цукрового тіста
4.2. Структурно-механічний чинник стабілізації емульсії
4.3. Властивості емульсій
4.4. Вибір емульгатора для емульсій
Контрольні питання

ГЛАВА 5. ВИРОБНИЦТВО ВАФЕЛЬ, КЕКСІВ, ПРЯНИКІВ, ПЕЧИВА
5.1. Виробництво вафель
5.2. Виробництво пряників
5.3. Виробництво ромових баб
5.4. Виробництво кексів
5.5. Бісквітний рулет з начинкою
5.6. Виробництво цукрового і затяжного печива
5.6.1. Вплив окремих видів сировини на властивості тесту і якість виробів
5.7. Виробництво галет і крекерів
5.8. Виробництво вівсяного печива
5.9. Виробництво здобного печива
Контрольні питання

ГЛАВА 6. ВИПІЧКА І ОХОЛОДЖЕННЯ ВИРОБІВ
6.1. Випічка виробів
6.2. Фізико-хімічні і колоїдні зміни в процесі випічки і режими випічки
6.3. Охолодження виробів
Контрольні питання

ГЛАВА 7. РОЗРАХУНОК РЕЦЕПТУР

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Додаток 1
Додаток 2. Рецептури тортів
Додаток 3. Рецептури тістечок
Додаток 4. Вказівки до рецептур на торти і тістечка
Додаток 5. Рецептури вафель
Додаток 6. Рецептури кексів
Додаток 7. Рецептури рулетів, пряників, печива
Додаток 8. Вказівки до рецептур на пряники
Додаток 9. Вказівки до рецептур на печиві
Додаток 10. Інструкція по заморожуванню, зберіганню і дефростації тістечок і тортів
Додаток 11. Харчова цінність основних груп борошняних і кондитерських виробів
Додаток 12. Харчова цінність сировини.
кондитерських виробів(торти і тістечка, вафлі, пряники, кекси, рулети, печиво цукрове і затяжне, галети, крекери, печиво здобне та ін.), приведені фізико-хімічні і органолептичні показники якості борошняних кондитерських виробів, харчова цінність сировини і основних груп борошняних кондитерських виробів, рецептури, умови і терміни зберігання. Підручник написаний відповідно до вимог державного освітнього стандарту вищої професійної освіти підготовки інженера за фахом 260202 "Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів", призначений для вивчення циклу спеціальних дисциплін стосовно технології хлібопекарського, кондитерського і макаронного виробництва.
Для здійснення активних дій на порталі,
необхідно бути зареєстрованим користувачем
Сторінки для вільного читання відсутні.

Відгуки відсутні.

Відгуки можуть залишати лише зареєстровані користувачі порталу.

Представтесь:

e-mail:

телефон:

додаткова інформація:

ПРИМІТКА: У разі виникнення складнощів при скачуванні матеріалу по одному із посилань, просимо повідомити нас у формі зворотного зв'язку або ж на e-mail: vse.zakaz@gmail.com вказавши КОД роботи.
© 2011-2019
Усі права застережені
МАШИНОБУДУВАННЯ: готові роботи книги | про проект ЧаПи зворотній зв’язок